Vino je u svojoj osnovi poznato kao lagano alkoholno piće od fermentiranog grožđa. Sami postotak alkohola i njegova varijacija i utjecaj na okus su važan aspekt svakoga vina, i zato se na prvu svim ljubiteljima ovog pića javlja upitnik iznad glave kada se spomene najnoviji trend u vinarskoj industriji- dealkoholizirano vino.
Baš kao i pivo, vino je jedno od najpopularnijih pića na svijetu te nije ni čudo da nakon bezalkoholnog piva dobijamo i sve jači trend bezalkoholnog vina. Lagan okus grožđa u kombinaciji sa umjerenim postotkom alkohola također omogućava umjereno uživanje u ovom piću, te je vino nešto što će se uvijek preporučiti uz ručak kao i večeru, dok su s druge strane druga popularna, ali jaka alkoholna pića poput viskija gotovo uvijek rezervirana za konzumaciju tijekom večernjih sati zbog svog intenzivnijeg alkoholnog utjecaja. Također manja prisutnost alkohola i voćno podrijetlo daje vinu prednost nad svojim “konkurentnim” alkoholnim pićima zbog lakšeg i manje intenzivnog okusa. Sami okus vrhunskih vina je ugodan za nepca, te nije gaziran poput npr. piva što mu omogućava konzumiranje u bilo kojem dobu dana.
Svi ovi faktori zapravo daju savršeno logičan rezultat za vinsku industriju, zašto ne napraviti nešto s okusom vina, ali bez alkoholnog sastava što bi stvarno omogućilo uživanje u ovom božanskom piću u svim okolnostima. Potencijalne primjene ovakvog pića su zaista široke; ljudi koji zbog zdravstvnih problema ne mogu piti obično vino, ali i dalje mogu uživati u okusu, ručak prije dugog puta pa ne želite da vas uspava, ali također ne želite piti ni sok uz vrhunsku ribu, mogućnost uživanja u otmjenom piću na poslovnom ručku bez riskiranja profesionalnosti i trezvenosti uzvanika…
Što zapravo čini dealkoholizirano vino?
Dealkoholizirano vino je kao što mu i samo ime kaže, vino. To nije sok od grožđa ili slični derivati koje možemo naći u dućanima zbog toga što je proces proizvodnje dealkoholiziranog vina u svojim početnim fazama identičan kao i kod alkoholnog vina. To znači da sve započinje u vinogradu gdje se brine za lozu i grožđe, zatim se nastavlja sa fermentacijskom fazom. U ovoj fazi se pojavljuje alkoholni sastav kao i okus samog vina zbog procesa fermentacije voća, te ovisno o procesu proizvodnje i sorte grožđa vino može imati između 5 i 18% alkohola, bez nekih fiksnih granica. Završna faza je odležavanje vina u bačvama prema željenim ishodima, sve kao u normalnom procesu proizvodnje vina, pa gdje se onda zapravo dogodi to dealkoholiziranje?
Procesi dealkoholiziranja vina
Postoje razne metode dealkoholiziranja vina. Svi ovi procesi su omogućeni visokom tehnologijom i do prije nekoliko desetljeća je bilo teško primjenjivati ove metode. Širenjem znanja i alata su brojni visokotehnološki procesi postali dostupni i manjim vinarijama i proizvođačima, te danas zapravo vidimo da potražnja gura ovu novu industriju, a tu potražnju često popunjavaju visokokvalificirani startupi po svijetu. Ovdje ćemo spomenuti neke od najpopularnijih procesa dealkoholiziranja vina.
Vakumska destilacija
Ova metoda stavlja vino u vakum te ga grije na laganim temperaturama od 21-35 stupnjeva. Vakumski uvjeti osiguravaju da alkohol isparava na nižim temperaturama te se time zapravo čuva okus i sastav samoga vina. Sami proces isparavanja alkohola grijanjem bi se trebao odvijati na puno većoj temperaturi u nevakumskim uvjetima te se kao metoda izbjegava bez vakuma zbog velikog dijela okusa koji se žrtvuje skupa s alkoholom. Nakon što je proces gotov vinar provjerava okus samog vina te dodaje sastojke poput vode ili prirodnog soka od grožđa da nadomjesti volumen koji nedostaje i izjednači željeni sastav.
Metoda vrtećeg stožca
Unatoč nezgrapnom imenu ova metoda je kao što je i očigledno iz imena fokusirana i na fizički aspekt vina i separacije alkohola. Vino se stavlja u vrteće stožce koji se potom vrte u krug pri velikim brzinama. Centrifugalna sila razdvaja razne komponente vina koje su prisutne u fizički odvojene slojeve. Tijekom ovog procesa se dodaje dušikov plin u same stožce te on izvlači sve “slojeve” vina osim samog alkohola i vode. Ovo je samo prva faza jer se stožce ponovo vrti, ali samo s alkoholom i vodom te se ista voda koja je bila prisutna u vinu odvaja od alkohola i pridružuje nazad vinu. Zanimljivo za vidjeti o odnosu na vakumsku destilaciju je proces odvajanja. U vakumskoj destilaciji fokus je isključivo na odvajanje alkohola. Ta metoda fokusiranja na alkohol ga odvaja, ali uz žrtvovanje okusa zbog toga što su sve komponente izložene toj temperaturi skupa s alkoholom. U metodi vrtećeg stožca fokus je na očuvanju svih komponenti vina osim samog alkohola, te unatoč tome što se vino fizički miješa što definitivno utječe na njega, kemijski utjecaj je minimalan zbog oslanjanja najviše na centrifugalne sile za odvajanje i očuvanje željenih sastava vina.
Obrnuta osmoza
Obrnuta osmoza je zapravo proces filtracije alkohola iz vina. U ovoj metodi se vino filtrira kroz jako fine i detaljne filtere s velikim pritiskom. Ovom metodom se odvaja alkohol i voda s jedne strane, a koncentrirana smjesa vina s druge strane. Kombinacija vode i alkohola se potom lagano kuha, te se vraća i miješa s koncentriranom smjesom vina s druge strane. U ovom slučaju kuhanje smjese alkohola i vode nije toliko osjetljivo zbog toga što je voda robusna i zadržava većinu svojih komponenti na raznim temperaturama. Jedina je razlika što se dobije manja količina vode zbog procesa isparavanja, te je zbog toga ključno da se nadoda dobar omjer vode u novu smjesu radi zadržavanja izvornih okusa.
Dodatne razlike dealkoholiziranog vina za zainteresirane
Najveća razlika koje moramo biti svjesni je da dealkoholizirano vino nipošto nije isto kao i sok od grožđa. Vino nastaje svojim procesom proizvodnje, koji je u slučaju dealkoholiziranog vina identičan sa dodatnim koracima. Sok od grožđa nikada ne može postići okus vina dok dealkoholizirano vino zadržava brojne arome vina utkane u to piće kroz proces proizvodnje. Pjenušavi sok od grožđa ili druga slična pića su nešto gdje bi se potencijalni kupci mogli zbuniti i steći krivi dojam. Naravno da ovi dodatni procesi imaju utjecaja na sami okus vina, te je normalno da su dealkoholizirana vina malo blažeg i lakšeg okusa, jedino trebate paziti da vinarija ne stavlja dodatni šećer ili druge rafinirane proizvode u svoje vino, dok su prirodni proizvodi poput domaćeg soka od grožđa ili izvorske vode prihvatljivi dodaci te čak neophodni dodaci.
Također upozorenje za sve trudnice ili ljude na lijekovima. Dealkoholizirano vino može sadržavati male postotke alkohola, kategorizacija alkohola nalaže da je sve ispod 0.5% alkohola bezalkoholno a sve ispod 1.2% sa niskim alkoholom. Ukoliko možete jesti vinski ocat u salati vjerojatno ćete moći piti i dealkoholizirano vino, ali uz obavezne konzultacije sa svojim doktorom i detaljnu provjeru proizvoda.
Nadajmo se da ćemo uskoro vidjeti sve više dealkoholiziranih vina i u hrvatskim vinarijama, te se veselimo odgovornom uživanju u našem najdražem piću!