Različiti načini proizvodnje vina
Organski način proizvodnje
Napredak tehnologije u poljoprivrednoj industriji u zadnjih nekoliko desetljeća je zaista dramatičan. Skokovi u mehanizaciji, biologiji i kemiji su omogućili svim poljoprivrednicima, pa tako i vinogradarima, prethodno nezamislive prinose uz iznenađujuće malo radne snage. Ipak u svemu tome dogodila se i još jedna promjena, kako je vino postajalo standardiziranije tako se i gubio onaj posebni intimni trenutak sa vinom gdje kroz gutljaj zapravo proživljavate i posebnu priču o tom vinu i vinogradu.
Posebnost u vinu je sve više nestajala s kvantitetom te su velike vinarije kroz industrijalizaciju i standardizaciju umanjili specifičnost individualnog karaktera vina. Srećom vinogradarska i vinarska industrija su popratili ovu želju kod uživaoca vina da također uživaju i u priči o vinu, te su danas male vinarije i vinogradari u porastu u Hrvatskoj, ali i diljem svijeta. Vinogradari koriste brojne dodatke u uzgajanju grožđa, kao što i vinari koriste brojne dodatke modernog podrijetla u proizvodnji vina i takav razvoj je normalan i očekivan te je omogućio ovakav porast dostupnosti nama najdražeg pića.
Ipak kemijsko podrijetlo određenih dodataka korištenih u vinogradarstvu i vinarstvu je dovelo do suprotnog trenda gdje uz moderni način proizvodnje paralelno rastu i organski načini proizvodnje vina. Osim organskih načina proizvodnje postoje i puritanskije prakse poput biodinamičkog i prirodnog načina proizvodnje te ćemo kroz ovaj članak proći osnovne karakteristike svih metodologija i nama kao ljubiteljima vina olakšati razlikovanje tipova ovih metodologija za buduća kušanja.
Najpopularniji i najrašireniji alternativni način proizvodnje vina je organska proizvodnja. U prethodnim člancima smo već prošli organsku proizvodnju vina te ćemo se ovdje samo posjetiti neke osnovne karakteristike. Sa strane države organska proizvodnja vina je jedina regulirana na nacionalnoj i internacionalnoj razini kroz etablirane marke i oznake na proizvodima i farmama. Organski vinogradi i vina koriste napretke moderne tehnologije u svojoj proizvodnji u velikoj mjeri poput sulfita, pesticida i gnoja.
Razlika između organskih i običnih vinogradara i vinara je što se svi proizvođači s organskim certifikatom obvezuju koristiti određene preparate u ograničenim količinama. Ovo u prijevodu znači da samo odobrena organska gnojiva, pesticidi, sulfiti i ostali dodaci su dopušteni za korištenje. Bilo kakvo prekoračenje dopuštenih razina korištenja rezultira u kaznama i ukidanjem organskog certifikata. Ove certifikate implementiraju EU, SAD, Australija i brojne druge svjetske zemlje, a iako se certifikati razlikuju međusobno su priznati u velikoj mjeri između ovih država.
Biodinamički način proizvodnje
Biodinamički način poljoprivrede je na svoj način samonametnuta evolucija organske poljoprivrede. Naime biodinamički način proizvodnje za razliku od organskog nije reguliran od strane države ili međunarodnih institucija, već ga regulira neprofitna organizacija pod nazivom DEMETER koja je raširena po svijetu. Ova organizacije je krovno tijelo biodinamičkog načina poljoprivrede, a samim time i biodinamičkog vinogradarstva i vinarstva.
Ali što uopće znači biodinamičko vino? Za razliku od organske poljoprivrede koja je fokusirana na regulaciju određenih elemenata, biodinamička poljoprivreda se fokusira na farmu/vinograd kao živu cjelinu. Ova cjelina u biodinamičkoj filozofiji ne može biti odvojena od svojih prirodnih okruženja i ciklusa te je u srži biodinamičke farme praksa održavanje svog poljoprivrednog zemljišta u balasu s prirodom.
Traženi balans s prirodom se postiže kroz brojne pozitivne prakse i načine. Berbe i sadnje se obavljaju prema lunarnim i solarnim ciklusima radi vraćanja balansa prirodi. Svaka farma mora imati strogo ograničeni popis dodataka kojih može koristiti, i ovaj popis je vrlo kratak i svi proizvodi moraju biti odobreni od strane krovne DEMETER organizacije. Također svaka farma mora biti 100% biodinamička bez mogućnosti da primjerice odvojite vinograd u biodinamički dio, a vrt za salatu nastavite obrađivati konvencionalno. Ovim se pazi na cjelovitu kvalitetu zemlje i da prakse s jednog kraja ne utječu negativno na drugi kraj farme. Također svaka farma mora imati makar 10% zemlje odvojeno za prirodna staništa i bioraznolikost, i ovo ovisno o geografskom području može biti šuma, močvara, livada ili što god nastane bez ljudske interferencije.
Iako se ove prakse čine malo ekstremne doživjele su nevjerojatni rast diljem svijeta, te je trenutno preko 25.000 hektara diljem svijeta pokriveno biodinamičkim vinogradima i preko 1400 vinarija proizvodi vina kroz biodinamičku praksu dok je za usporedbu u cijeloj Hrvatskoj 2022. registrirano 17.600 hektara pod vinogradima, što nam je dobar indikativ o ovom rastućem godišnjem trendu biodinamičkog vinogradarstva. Također moramo napomenuti da postoji razlika između biodinamičkih vina i biodinamičkih vinograda. Vinogradar može proizvoditi grožđe biodinamičkom metodom, ali koristiti konvencionalne metode pri proizvodnji vina te to treba razlikovati u oznakama na ambalaži.
Biodinamički način proizvodnje u jednu ruku ima ezoterične i duhovne prizvuke, ali također ima i neke praktične prednosti u odnosu na dugoročnu održivost zemlje na farmi te na kvalitetu proizvoda. Neosporna je činjenica da gusta šuma i raznoliko bilje u okolici vinograda ili bilo koje poljoprivredne čestice značajno pomaže kod održavanja kvalitete tla i kod oprašivanja i razvoja novih proizvoda. Također manje korištenje kemijskih dodataka može utjecati na kvalitetu vina značajno sa pozitivne ili negativne strane. Ukoliko je vinogradar vješt prirodna proizvodnja može dati nevjerojatne plodove, ali mali trenutak nepažnje također može uništiti cijeli urod. Slično i sa vinom, biodinamički način proizvodnje vina ima mogućnost otkrivanja novih tonova izgubljenih kroz industrijalizaciju, ali također može dovesti do nekih neugodnih okusa ukoliko vinar nije izuzetno vješt i prisutan u proizvodnji.
Zanimljivo je i napomenuti da biodinamička vina često imaju izraženije okuse od vina proizvedenih konvencionalnom metodom. Ovo može biti marketinški ili placebo trik koji se dogodi s umom, ali nije nemoguće zamisliti kako vinogradi integrirani s prirodom i tretirani biološkim preparatima daju punije i zdravije plodove.
Prirodni način proizvodnje
Najradikalniji način i najmanje prisutan na “alternativnoj” vinskoj sceni je prirodni način proizvodnje vina. Ovaj način se fokusira na minimalnu prirodnu intervanciju i vinograd se zapravo prepušta svom prirodnom procesu sazrijevanja. U fermentaciji se preferira spontana fermentacija gdje se pouzdaje u prirodne ili divlje kvasce za pokretanje procesa proizvodnje vina. Također se koristi minimalno sulfita za zaštitu vina i izbjegava se pretjerana filtracija kroz pretakanje.
Ovaj način je slabo zastupljen osim kod tvrdih entuzijasta zbog brojnih problema pri prozvodnji, te je samim time i minimalno sistematiziran. Organska vina su certificirana od strane državnih institucija, biodinamička su certificirana od etablirane organizacije DEMETER, dok je oznaka prirodno vino još uvijek samoprozvani naziv, iako je naravno očekivano da imate prvo dvoje ukoliko želite dodati oznaku prirodno vino.
Za kraj ostaje nam ih samo probati. Naime većina ljudi u Hrvatskoj, pa tako i mi u CroatianWineries.com smo često nesvjesno probali organska/biodinamička/prirodna vina jer su brojni mali vinogradari ponukani silom prilika koristili metode koje smo gore opisali, čak i dugo nakon što se svjetsko vinarstvo moderniziralo.
Trenutno u Hrvatskoj nije prisutno vino biodinamičke certifikacije, dok postoje brojni organski vinogradi i poljoprivrednici s trendom rasta. Ipak s obzirom na gore spomenute metode možemo uvjeriti sve posjetitelje da će slično kao i mi u jednom trenutku slučajno probati neko vrhunsko vino i zapitati se od čega je takvo ni ne shvaćajući da je tajna zapravo bila u prirodi cijelo ovo vrijeme.