Vrhunski sommelieri, gastronomi i vinoljupci okupili su se 17. ožujka 2022. godine u Splitu na sada već šestom izdanju Međunarodne konferencije vinskih, ugostiteljskih i gastronomskih znalaca – WINE EnoGASTRO Vip Eventu. Nakon svečanog otvaranja i prvih otvorenih pluta i zdravica, uslijedila je prva radionica.
Do zadnjeg mjesta (pa i više) popunjena konferencijska dvorana hotela Amfora na Žnjanu, obradovala je i organizatore i voditelja radionice – Sinišu Koceića iz Wineboxa. Siniša je sommelier koji vina voli dušom ne nepcem, a predavanje je posvetio dvjema zaboravljenim sortama Dalmacije. Zlatarici i Trnjaku.
Na samom početku radionice, upitao je tko je uopće čuo za Zlataricu i Trnjak. Točan broj dignutih ruku nismo brojali, ali recimo da je 30ak posto prisutnih ipak priznalo da nisu čuli za zlataricu ili trnjak. Mi jesmo, ali smo ipak naučili nešto novo o tim sortama, što rado dijelimo s vama.
„Odlična organizacija WINE EnoGASTRO VIP Event u Amphora Hotel Split doprinijela je daljnjoj popularizaciji svijeta vina i gastronomije ,posebno malih vinara i autohtonih sorti. Prepune radionice dokazale su napredak i zanimanje za vinski biznis kao jednog od hrvatskih aduta s kojim se možemo pokazati svijetu i privući brojne turiste.“ – Siniša Koceić (Winebox)
Princeza iz Vrgorca
Zlatarice i trnjaka uglavnom nema na policama trgovačkih lanaca, a čak su i u vinotekama rijetko u izlogu. Dakako, razlog nije što su sorte loše, već što vino spravljeno od zlatarice (bijelo) i trnjaka (crno) tek traži svoj put ka popularnosti. U Hrvatskoj imamo pregršt zanimljivih sorti za koje sigurno niste čuli, autohtone sorte koje su iz raznih razloga jednostavno prestale biti cijenjene ili sađene.
Zlatarica se točno naziva ‘zlatarica vrgorska’, karakteristična je za određenu mikrolokaciju u okolici grada Vrgorca. Da odmah riješimo dilemu – ako ste možda čuli za ‘zlataricu blatsku’ radi se o sasvim drugoj sorti – onoj s Korčule i nema veze s ovom našom princezom. Kao sorta prvi se put spominje 1821. godine u austrougarskim knjigama, a bila je i prisutna na prvoj izložbi vina u Dalmaciji 1875. godine, kao jedina bijela sorta grožđa. Već je u startu pokazala kakva je dama! Kasnije ju je poznati ampelograf (znanstvenik koji se bavi izučavanjem vinove loze i sorti) Stjepan Bulić deklarirao kao izuzetno zanimljivu sortu. Ipak, doživjela je svoj krah i bacanje u zaborav sredinom 20. stoljeća. Glavni je razlog bio uvoz stranih vina i sorti.
Kako i zvuči, zlatarica je kao sorta grožđa jako nježna, i nažalost u vinogradu jako zahtjevna. Kao i prava princeza, oduvijek je tražila mnogo više njege i pažnje u vinogradu od ostalih bijelih sorti, pa je i to bio dodatan razlog zašto se sadila sve manje. Srećom, nije nestala u potpunosti i danas se najavljuje njezin veličanstveni povratak u vinograde, restorane, festivale i čaše.
I konačno, kakva je ta zlatarica? Nježna u vinogradu, nježna i na nepcu. Prozračna, svježa, jednogodišnja. Citrusne arome i neodoljiv miris aromatičnog bilja ćete pamtiti još dugo nakon gutljaja. Ovo vino ima srednje tijelo i kažu znalci, da ako je dobro skladištena, može potrajati i dvije godine. Servirat ćete ju s rižotima, morskim plodovima čak i voćnim desertima.
A kakva bi to bila princeza bez svog viteza? Trnjak je još manje poznata sorta i još ga je teže trenutno pronaći za kupiti. Mi smo ga na radionici kušali u više navrata te pozdravljamo i njegovu revitalizaciju.
Vitez oprašivač
Trnjak – sinonim ‘rudežuša’ je po Wikipediji sljedeće:
Crna vinska sorta podrijetlom iz Dalmatinske zagore (Imotski, Vrgorac) i Hercegovine. Pravilnikom o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze trnjak je preporučeni kultivar za podregiju Dalmatinsku zagoru, a uzgaja se u vinogorju Imotski. Ranije se više uzgajala u vinogorjima Split-Omiš-Makarska, Neretva i Vrgorac. Trenutačno se u Imotskoj krajini i Hercegovini (Nuić Ljubuški, Vinarija Čitluk) trnjak uzgaja na oko 20 hektara vinograda.
Prema usmenoj predaji u Hercegovinu su ga donijeli Francuzi za vrijeme Napoleonove okupacije Dalmacije. Uzgajan je kao prateća sorta hercegovačkoj autohtonoj blatini. Naime, blatina ima ženski cvijet pa se ne može sama oprašivati. Tu ulogu oprašivača preuzeo je Francuz trnjak, kojeg u Vrgorcu nazivaju i trnak. Osim što oprašuje i sam je poprilično potentan kao sorta. Sorta velikog potencijala, harmoničnog okusa, drzak pomalo kao i plavac, ali opet sasvim drugačiji.
“Kad je čaša mirna, vino miriše po bilju, kad je zavrtiš, zamiriše voće”, rekao je znani hrvatski sommelier Darko Lugarić, a mi bismo dodali kako je ugodno kiseo i sladak, punog okusa s debelim sjajem na čaši. Drugim riječima, pun sladora s visokim postotkom alkohola.
Kako se radi o crnom vinu punog tijela, redovito se može namirisati klinčić, višnja, suha šljiva, bobičasto voće ili čokolada. Za trnjak je posebnost što ima tu neku dozu gorčine – dovoljnu da se odvoji od plavca malog i dovoljnu da ga se zapamti po specifičnom okusu. U svakom slučaju, u čaši se ponaša samouvjereno i ide uz bok svim mesnim jelima i lovačkim specijalitetima. Trnjak je, dokazano, najbolji tek nakon više od 5 godina u bariku.
Sorta ima veliki potencijal. Znanstvenici sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta su 2018. krenuli u pothvat klonske selekcije trnjka. Od 27 klonova iz postojećih vinograda izabrali su one najbolje koje će dalje u ispitivanje. Nakon čišćenja od virusa, rasađivat će se i saditi u buduće vinograde. Tako će vina biti zdrava. A mi trebamo biti strpljivi i dočekati konačne rezultate.
Ambasadori zaboravljenih sorti
Vrgorac je grad koji je oduvijek bio dobra lokacija s odličnim terroirom za vrhunska vina. Kako onda tako i danas. Pioniri oživljavanja zaboravljenih sorti su Vinarija Pilač kojom upravlja obitelj Mihaljević, te garage vinarije Franić i Gašpar. Odlična trojka za posjetiti u vrgoračkom vinskom izletu.
Vinarija Pilač je relativno mlada vinarija, tek im je devet godina, ali su u misiju revitalizacije zlatarice krenuli hrabro i smjelo. I ide im od ruke. Posjet toj vinariji je poseban doživljaj – radi se o multifunkcionalnom kompleksu kakvog se ne bi posramile svjetske kalifornijske vinarije. Godišnja proizvodnja kreće se oko 100.000 litara, pola plasiraju u buteljama, a pola u rinfuzi. Osim zlatarice tu su i merlot, syrah, rukatac, pošip.
Trnjak je nova mlada nada najveće vinarije u Hercegovini – Vinarije Čitluk iz istoimenog hercegovačkog grada. Flaširaju ga i u vinariji Nuić, Grabovac, Gašpar.